26 janvier 2017

Kimchi maison facile

Easy Homemade Kimchi

Ça fait au moins deux ans que je veux faire mon kimchi maison et c’est maintenant que ça se passe !

J’en avais à l’époque discuté avec mes colocs de studio qui m’avaient convaincus de la facilité du procédé (long, mais fastoche !) À l’époque, je ne vivais pas trop loin d’un bon resto Coréen (fermé depuis), et je pouvais m’approvisionner facilement pour quelques dollars. Puis j’ai déménagé, et un jour j’ai eu un craving de kimchi.

Alors oui –aparté– j’ai des envies de choux. J’aime toujours regarder la tête que les gens font quand je leur dis que j’ai des cravings de choux (de Bruxelles, souvent) ou de tempeh*. C’est le même genre de tête halluciné que lorsque je dis : « je n’ai pas eu de téléphone cellulaire de 2008 à 2014 ! » ou « j’ai un frère jumeau ! » – Et puis, je crois qu’il y a un pattern dû à la saison et peut-être au fait que je sois bizarre, parce qu’apparement j’ai toujours très envie de choux en début d’année. – Fin de l’aparté

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En cherchant du kimchi dans mon quartier, j’ai souvent fait chou blanc (mouhahahahahaha !!). Puis, un jour, les Dieux Du Chou ont fini par entendre mes prières et on mis sur mon chemin un petit pot de kimchi autour de 10$. Ouch. J’ai cédé –une fois– pour ce kimchi local, bio, bon –mais pas assez piquant– jusqu’à ce que je passe au travers du pot en 1 semaine. C’était le temps de faire mon kimchi maison.

Easy Homemade Kimchi

Lorsque j’ai publié ma recette de grilled-cheese au kimchi, on m’a fait remarquer à quel point le kimchi était rendu tendanceOh well, fair enough!

C’est pourquoi  je n’étais pas surprise de le retrouver dans le Carnet de Saveurs 2017 du site Saveurs.ca qui fait la belle part aux poivres et piments… Cette recette de kimchi peut, par exemple, servir pour agrémenter un déjeuner tardif ou un brunch pas banal; à l’image de la tendance « S’éveiller aux saveurs mondiales » qui privilégie les saveurs fascinantes du monde, au déjeuner.

Les aliments fermentés type kimchi, miso, tempeh, yogourt ou kéfir ont également la côte pour leur supposés bénéfices sur notre santé intestinale. Depuis quelques temps, on nous parle beaucoup du Charme discret de l’intestin, du fait qu’il faille chouchouter notre microbiote et les Mille milliards d’amies (de bonnes bactéries !) qui y vivent, et qu’il se pourrait même bien que notre intestin soit notre deuxième cerveau !

Easy Homemade Kimchi

Je vous avoue trouver tout ça passionnant, mais en attendant que la science continue à faire ses preuves, j’apprécie surtout le kimchi pour son goût et la touche de piquant savoureuse qu’il apporte même au plus simple des plats (comme une toast, une soupe, ou un hot-dog en remplacement de la choucroute !)

Ce que je n’avais par contre pas anticipé, c’est que de fermenter mes propres trucs me procure autant de joie que de préparer mon pain ou mes fromages maison. Tellement basique, mais tellement gratifiant !!

Easy Homemade Kimchi

Ce qui donne son goût caractéristique au kimchi ? Le gochugaru (ou kochukaru), un piment fort mais pas trop, largement utilisé dans la cuisine coréenne.

Lors de mes tests, j’ai d’abord décidé de faire sans en utilisant les bons vieux flocons de piment de Cayenne (mes placards d’épices débordent)(c’est un euphémisme), puis j’ai finalement décidé de trouver « da real stuff » et commencé à appeler chez mes dealers d‘épices habituels.

Je vous passe le moment LOL où j’avais l’impression de faire une blague au téléphone en demandant une épice loup-garou ! 🙄 J’ai finalement trouvé ce giga sachet de gochugaru on ne peut plus traditionnel qui va me permettre de faire du kimchi et des bibimbap maison jusqu’à la fin de mes jours ! Je n’étais qu’excitation ! \o/

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Je vous livre ma recette en espérant vous avoir donné envie de fermenter à gogo 😉  et vous reviens très vite avec une autre recette pour mettre votre kimchi maison à contribution !

 


* Rassurez-vous, j’ai aussi des envies de croissants bien gras, de clémentines, de fraises, de fromages, de chips-nature-salées-ondulées…

Kimchi maison facile (chou fermenté coréen)

Pour environ 750 ml (3 tasses) de kimchi

INGREDIENTS :

– 450 g (1 lb, soit environ le quart sans le cœur) de chou nappa (chou chinois), tranché en larges bandes de 2.5 cm (1 po)
– 2 C. à soupe de sel de mer fin(voir notes)
– Eau froide filtrée, si possible
– 3 gousses d’ail, dégermées
– Un petit morceau d’1 cm (1/3 po) de gingembre, pelé
– 2 C. à soupe de sauce tamari ou soya
– 1/2 c. à thé de sucre
– 2 C. à soupe de gochugaru (flocons de piment fort coréens)** ou 1 à 2 C. à soupe de flocons de piment de Cayenne broyés (voir notes)
– 85 g/ 3 oz (environ 1/4) de daikon, pelé et finement tranché en demi-lunes (ou radis rose à défaut)
– 1 grosse carotte, pelée et taillée en juliennes
– 2 échalotes vertes, hachées en morceaux de 2.5 cm (1 po)

Matériel : gants en latex, grand pot en verre hermétique type pot Mason, stérilisé

DO IT YOURSELF :

1) Dans un grand bol, mélanger le chou et le sel, en massant le chou avec les mains pour l’attendrir.

2) Couvrir d’eau froide à hauteur et recouvrir le chou d’une assiette et d’un poids (comme une conserve). Laisser dégorger pendant 1 à 2 h.

3) Disposer le chou dans une passoire, bien rincer à l’eau froide, et laisser égoutter pendant une dizaine de minutes, sans l’assécher (on veut conserver de l’humidité pour la saumure).

4) Dans un mortier (ou à l’aide d’un mélangeur à main, mais je trouve le mortier très efficace !), mélanger l’ail, le gingembre, la sauce soya, le sucre, et le gochugaru ou les flocons de piment de Cayenne. Ajouter de l’eau froide, petit à petit, afin de former une pâte épaisse, mais fluide.

5) Mettre les gants. Dans un grand bol, mélanger à la main le chou égoutté, le daïkon, la carotte, et les échalotes vertes avec la pâte de piment, jusqu’à ce que tous les légumes soient bien recouverts de pâte de piment. Presser pour « extraire » la saumure, pendant environ 5 minutes.

6) Dans un grand pot en verre type pot Mason stérilisé, disposer le mélange en pressant bien afin d’éliminer les bulles d’air, et pour que le chou soit recouvert de saumure (ajouter un peu d’eau froide au besoin). Veiller à laisser un espace de 2.5 cm (1 po) entre le chou et le couvercle du pot.

7) Refermer le pot, le disposer sur une assiette, et laisser fermenter pendant 2 jours à température ambiante. Après une journée, ouvrir le pot pour permettre aux gaz de s’échapper (parfois cela déborde, d’où l’intérêt de disposer le pot sur une assiette !), et presser les légumes dans la saumure au besoin.

8) Goûter et laisser fermenter 1 jour de plus, si le kimchi n’est pas assez acide/ fermenté, au goût. Disposer au réfrigérateur de 5 jours à 1 semaine avant de manger.

9) Le kimchi se conserve plusieurs mois au réfrigérateur une fois ouvert. Presser les légumes restants sous la saumure (toujours avec des ustensiles propres !), pour qu’il se conserve plus longtemps.

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NOTES :

* Ou sel kasher : lors de mes recherches, j’ai lu dans certaines recettes que l’iode contenu dans le sel de mer pouvait nuire à une bonne fermentation. Comme je n’avais pas de sel kasher, j’ai tout de même utilisé du sel de mer fin sans problème.

** Le gochugaru est un piment largement utilisé dans la cuisine coréenne. C’est lui qui donne son « vrai » goût et sa couleur rouge au kimchi. J’ai eu la chance de trouver cette sorte-ci un peu par hasard à l’épicerie Sakaris, à Montréal… Ou en trouve aussi chez Épices de Cru au marché Jean Talon ou en ligne. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des flocons de piment de Cayenne en plus petite quantité, car souvent plus pimentés. Ça n’est pas la même chose, mais c’est bon pareil !

– Dans les versions non-végétariennes du kimchi, on ajoute des crevettes salées ou de la sauce poisson (1 à 2 C. à soupe) que j’ai omis dans cette version.

Procédé adapté de The Kitchn

Ce billet est réalisé en collaboration avec Le Carnet de Saveurs 2017 Saveurs.ca.

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7 réponses à “Kimchi maison facile”

  1. Nicole dit :

    Ahhhhh!!!!!! Merci! Merci! Et encore merci!!!!! que de recherches effectuées sur le net, YouTube, les blogs (la plupart en anglais!) pour arriver à me trouver une recette de kimchi relativement simple mais qui en avait toutes les saveurs… Ça fait longtemps que je voulais en faire après en avoir mangé une seule et unique fois. Je suis soudainement tombé en amour avec ce genre de chou fermenté. Et tu m’arrives, toi ma préférée de blog/cuisine avec « the recette »!!!!! Je danse de joie comme Snoopy!

    Me reste plus qu’à trouver le fameux gochugarou dans mon coin (Trois-Rivières) C’est pas gagné mais sinon, je solliciterai la soeurette de MTL et l’impressionner avec: « Eh, BB Anne, peux-tu passer prendre du gochugarou en épicerie asiatique et me ramener ça quand tu descendra à T-R? » Ça va l’affoler! :D
    Et non t’inquiètes, je mettrai pas du zaa’tar dans le kimchi! (Quoique….)

    • Christelle dit :

      Merci de ton enthousiasme Nicole! Pour le gochugaru, comme je dis dans la recette, Épices de Cru en a ! Ils ont une boutique en ligne si ça peut aider :) Et je ne sais pas pour le za’atar aahhahah ! Tiens-moi au courant de la réussite de ton kimchi coréo-libanais ! ;-)

    • Christelle dit :

      Et aussi, tu peux à défaut le remplacer par un autre piment ! Ça n’aura pas tout à fait le même goût authentique, mais ça fera la job en masse ! :D

  2. Léa dit :

    Et bien elle a l’air super cette recette !! En plus, il ne me manque pas grand chose à la maison pour me lancer… Il me faut juste trouver le temps maintenant… Merci pour les astuces !
    Eh, au fait, j’aime beaucoup ton petit jeu de mot… ;-)

  3. Laura dit :

    Je trouve aussi le sujet de notre intestin passionnant :p Et les aliments fermentés tout autant ! A la maison, je fais déjà le kefir et de temps en temps du chou rouge fermenté mais alors le Kimchi je n’ai jamais testé et il me fait de l’œil ce petit ! Me manque plus que le gochugaru, je sais pas où je vais le trouver celui là ^^

    • Christelle dit :

      Ma prochaine étape, c’est le kéfir ! Il se peut que vous en entendiez parler sur le blog ! ^_^ Ps. Je donne des alternatives pour le gochugaru (les flocons de piments forts fonctionnent aussi, seulement le gochugaru a « ce petit goût authentique » !)

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