Des maamouls ! Des maaaaaaaamouls !

Je crois que j'aime les rituels. Ceux qui vont et reviennent chaque année, ceux qui restent. Des rituels séculaires comme la préparation de maamouls, ces sablés Libanais dont je vais vous parler aujourd'hui, aux rituels les plus futiles, les plus anodins, mais qui font le sel de la vie; comme ramener chaque année aux copines quelques maamouls sauvés des fêtes de Pâques chez ma grand-mère. "Oui, tu auras ta part, ne t'inquiète pas", "Biensûr des maamouls aux pistaches en priorité, je n'oublie pas !"
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Le maamoul est à Pâques ce que le Sleeha est à la Sainte-Barbara.
Il se compose d'une fine pâte sablée de semoule aromatisée à la fleur d'oranger ou à l'eau de rose fourrée d'un mélange sucré de pistaches, noix ou dattes. On reconnait la saveur d'un maamoul par sa forme et les motifs qui ornent la pâte.
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Des saveurs délicates. Des motifs. Des moules en bois gravés. Je suis folle de ce truc.


De gauche à droite : moule à maamouls pistache, dattes, et noix.

Il y a un an, j'achetais* -avec une joie non dissimulée- les moules qui me permettraient de réaliser ces délicieuses pâtisseries. Je demandais la recette à ma mère (une grande aventure, comme toujours), et je me préparais à retourner en France pour des vacances et éventuellement assister à un cours particulier de fabrication de maamouls avec le commander-in-chief-du-maamoul : ma grand-mère.

Malheureusement, et comme toujours bis, je n'ai le temps de rien** (ou pas grand chose, dirons-nous) quand je retourne en France, alors je n'ai ni cuisiné de maamouls, ni utilisé ces beaux moules qui sont restés toute une année enveloppés dans du papier au fond du tiroir de mon -défunt- four.




En écrivant ces lignes, je réalise donc que ça fait un an que je ne suis pas rentrée en France. Un an, c'est long quand même. Je recommence à avoir cette vision idéaliste et édulcorée de Paris faite de souvenirs qui s'étiolent : à savoir le Paris où Resnais rencontre Godard rencontre Cherry Blossom Girl. Le Paris des films quoi, avec du soleil et des gens heureux partout. Il me faut définitivement un petit tour de ligne 13 moite et surpeuplée pour remettre de l'ordre dans tout ça !



Dans les films que je me fais, il y aussi le printemps qui revient. Omniprésent. De la chaleur. Des rayons de soleil. Là j'ai envie de mettre un gros mot dans le texte, mais je vais m'abstenir. Alors pour contrer tout ce gris, cette grêle (maismerdeuuh de la grêle, quoi !), ces gros nuages cotonneux, j'ai décidé que ça allait être le printemps chez moi. Avec des fleurs. Des couleurs douces, toutes roses, enveloppantes, à l'image de cette maamoul Libanaise. On va faire comme si, vous êtes d'accord ?



Et pour revenir à nos moutons Libanais... et si d'aventure vous vous lancez dans la préparation des maamouls, je vous recommande fortement d'inviter une ou deux amies à se joindre à vous pour vous aider (je vais le rajouter dans la liste d'ingrédients, tiens), et perpétuer la tradition de ces femmes Méditerranéennes, qui, installées confortablement sur un balcon en Italie, au Portugal ou au Liban préparent les délices quotidiens en bavardant, chantant ou le plus souvent- racontant des ragots. (oui, oui) (au fait, t'as vu comment elle a grossi, Trucmuche ?)




Enfin, pour faire honneur aux braves qui ont retroussé leurs manches cette fin de semaine afin d'avoir un beau billet rempli de maamouls prêt pour Pâques, je tenais à vous montrer cette photo de groupe : plus de 80 maamouls ont été réalisés ! (une trentaine seulement sur la photo... les petites mains ont été payées en maamouls et mon ventre a également reçu une importante contribution !)




Je vous laisse avec la recette détaillée plus bas, que j'ai essayé d'illustrer au mieux en images et en mots. Les plus attentifs (ceux qui lisent les recettes !) remarqueront l'utilisation très personnelle (et familiale, je pense) d'un textile peu commun en cuisine. À bientôt !

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* J'ai acheté mes moules à maamouls (<-- répétez cette phrase trois fois de suite très vite, c'est drôle vous allez voir) chez Adonis, à Montréal pour quelques pièces !

** Les gros repas familiaux et les verres en terrasse avec les potes, ça compte pas ! ;)

*** Recette des maamouls Libanais Pour une quarantaine de petits maamouls Pour la pâte : - 500 g (2 tasses) de semoule très fine (ou un mélange de semoule moyenne ou même farine + semoule très fine -à quantité égale) - 200 g (1 tasse) de beurre, fondu - 3/4 de verre (moyen) d'eau de fleur d'oranger (ou d'eau de rose ou un mélange des deux) Pour la garniture : - À la pistache : 100 g (1 tasse env.) de pistaches mondées et moulues grossièrement + 2 c.c. de cannelle moulue + 1/2 verre moyen de sucre* - Aux noix : 100 g (1 tasse env.) de noix sans cerneaux et moulues grossièrement + 2 c.c. de cannelle moulue + 1/2 verre moyen de sucre - Aux dattes : 100 g (3/4 de tasse) de dattes dénoyautées + 2 c.c. de cannelle moulue - Sucre glace pour la décoration Pour le bon déroulement de la préparation : - Une ou deux amies de préférence très bavardes et motivées ayant toute l'après-midi devant elles ! Do It Yourself: - Commencer par préparer la pâte au moins 5h à l'avance (voire la veille) en mélangeant la semoule, le beurre et les 3/4 de verre d'eau de fleur d'oranger. Il faut que la texture de la pâte soit homogène et non-collante. - Laisser reposer à température ambiante en recouvrant la pâte d'un chiffon propre. En préparant ainsi la pâte à l'avance, elle est plus malléable, facile à travailler, subtilement imprégnée de beurre (miam le gras !) et parfumée. - Après 5h (ou une nuit), pétrir un peu la pâte en "l'ouvrant" des deux mains... Si elle est sèche, on peut rajouter 1 ou 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger ou d'eau. Elle ne doit pas coller au doigts. Laisser reposer le temps de préparer les garnitures. - Mélanger les pistaches avec le sucre et la cannelle. Le mélange ne doit pas être trop fin : on doit sentir des petits morceaux en croquant dans le maamoul. Pour obtenir une consistance moins poudreuse, voir les notes en bas de la recette. - Répéter l'opération pour les autres garnitures. Attention ! Ne pas ajouter de sucre avec les dattes (déjà bien sucrées !) - Préparer le maamoul en 10 étapes faciles : (ou Le Petit Maamoul Illustré :D) (merci Ju' pour les photos !) #1 Façonner une petite boule de la grosseur d'une noix #2 Aplatir la boule dans la paume de la main à l'aide du pouce de l'autre main et des autres doigts éventuellement ! #3 Une fois la pâte étalée uniformément (quelques millimètres d'épaisseur), farcir avec 1/2 c.c. de garniture #4 Refermer la pâte en collant les extrémités #5 et 6 Presser légèrement dans la paume pour bien refermer #7, 8, 9 Former une boulette en faisant rouler la pâte entre les deux paumes #10 Mettre la boulette dans un moule recouvert d'une fine mousseline ou *attention secret de famille* *drumroll* d'un bas nylon (neuf et propre biensûr- que vous aurez couper en deux pour avoir seulement une épaisseur) et presser légèrement pour que le motif s'imprime. Puis, retourner le moule d'un coup sec sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour décoller le maamoul. La mousseline (ou le bas !) permet au maamoul de se décoller bien plus facilement que sans- croyez-moi ! Faire cuire les maamouls dans un un four préchauffé à 200°C (400°F) pendant 20 minutes : les maamouls doivent rester blanc sur le dessus et à peine dorés en dessous ! Laisser refroidir complètement et saupoudrer de sucre glace. Les maamouls se conservent jusqu'à 3 semaines dans une boîte métallique. Notes sur la recette : * On peut remplacer le sucre par du miel pour une consistance plus sirupeuse et une garniture moins poudreuse... selon les goûts. On peut aussi faire un sirop en chauffant quelques minutes le demi-verre de sucre avec un peu d'eau et mixer le tout avec les noix ou les pistaches. Le sirop ou miel ont l'avantage de rendre la mise en forme du maamoul plus facile car la garniture adhère davantage à la pâte. Certaines recettes se passent d'eau de fleur d'oranger ou d'eau de rose, mais je trouve qu'elle parfume juste ce qu'il faut la pâte (j'ai une préférence pour la fleur d'oranger !) Si les moules en bois sont utilisés traditionnellement, on en trouve aussi en plastiques (mais ils sont moins beaux) et j'ai même vu des maamouls en forme de boule sans motifs (aussi bons mais moins beaux encore une fois !)

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Financier noisette et crème de marrons

J'ai du mal à trouver ce que je vais pouvoir vous raconter aujourd'hui. Ça n'arrive pas souvent, et c'est un fait assez rare pour être mentionné. J'ai beaucoup de choses en tête, et je ne prends pas le temps de coucher toutes ces idées et ces pensées sur un bout de papier pour les organiser. Ou alors je n'en ai simplement pas envie.



On dirait que le blog s'est mis en pilote automatique. Et malgré le fait que je cherche toujours à expérimenter de nouvelles choses en cuisine ou en photo, ça bloque. Je ne suis pas satisfaite. Et ça me saoûûûle.*

Par contre, en ce moment, j'ai envie d'essayer toutes ces recettes qui me font saliver en visitant d'autres blogs et que je prend en note.** La liste est longue et s'allonge sans cesse... il fallait faire quelque chose !



Dernièrement, j'ai donc cuisiné moultes recettes de ma maman, des cannelloni, le tapioca à la vanille de Clotilde, du taboulé Libanais, etc... Vous verrez peut-être un jour les recettes sur le blog, mais en attendant, je vous propose un petit financier noisette, crème de marrons et noisettes caramélisées (ces dernières sont inspirées de Parigote)- pas mal non plus !

Je pourrais facilement dire que les noisettes et moi, c'est une grande histoire d'amour mais j'ai l'impression d'avoir déjà écrit cette phrase 14 000 fois dans ce blog. (je vais me la garder pour mon futur blog mode tiens "Chloé et moi, c'est une grande histoire d'amour" ou "Mon sac Miu-Miu et moi, c'est une grande histoire d'amour")(je blague hein)
Disons seulement que le goût des noisettes, je le trouve fabuleux***- voilà.



Ouvrons une parenthèse (et déconstruisons encore plus ce billet sans queue ni tête) : avant de vous livrer mes recettes ici, je n'avais jamais réalisé à quel point la cuisine, certaines saveurs et odeurs étaient liées à mes souvenirs d'enfance. Aujourd'hui, il ne se passe pas une recette sans qu'un souvenir me revienne : par exemple, je me souviens que ma mère avait préparé des petits choux à la crème (bave....... bave.......) recouvert de caramel pour notre dixième anniversaire (à mon jumeau et moi) (ouiii j'ai un jumeau ! Et toi t'as combien de frères et sœurs ?) et que je m'étais méchamment brûlée l'index en voulant goûter au caramel (brûlant biensûr !). Ça m'est revenu tout à l'heure en faisant mu-muse avec mon caramel. On apprends toujours de ses erreurs- et j'ai donc attendu que le caramel soit seulement très chaud pour tremper mon index cette fois-ci. :D (allez, on dit que quand je recommencerai dans 10 ans, je ne me ferai pas mal) - Fin de la parenthèse-paragraphe.



Et c'est pareil avec les noisettes : quand j'étais petite, ma marraine avait un énorme noisetier dans sa cour, et j'adorais aller chez elle remplir mon sac en toile jaune (JAUNE! Ah les années 90 !) de noisettes. Voilà, fin de l'histoire. Si je continue comme ça, le générique de la Petite Maison dans la Prairie va commencer à s'imprimer dans votre tête et ça serait fâcheux.



Bon ben, j'ai beau ne pas être contente de mes photos, on dirait que d'écrire des bêtises sur le blog, ça me rends heureuse ! Mais bon, je peux pas tout dire ici, alors je vais aller spammer les boîtes mails de mes amis ! ^_____^ À bientôt les internautes ! ****

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* Si le printemps arrivait pour vrai enfin sans jouer de mauvais tour sans dire coucou et repartir, je serais peut-être un peu moins blasée et déprimante AUSSI.

** Je ne sais pas comment font les autres, mais quand je laisse un commentaire sur un blog en disant "j'ai trop envie d'essayer", et bien je le pense vraiment et la recette rejoint illico ma liste de recettes à tester. Voilà, vous savez maintenant.

*** Surtout depuis que j'en achète des bios (en vrac, chez Frenco à Montréal), ça goûte la vraie noisette de l'arbre (!!) et je suis prête à payer la différence de prix juste pour ça !

**** "Internaute", quel pépite ce mot !

DISCLAIMER : si mes financiers ont une tronche bizarre, c'est parce que je n'ai ni moule à financier ni four qui fonctionne en ce moment. Ces derniers ont été réalisés dans de vieux moules à muffins avec un mini-four d'appoint. Mais une envie de financiers aux noisettes, ça ne se réprime pas.

*** Recette des financiers noisette,  crème de marrons et noisettes caramélisées (pour une vingtaine de petits financiers) Pour l'appareil à financiers (recette tirée et adaptée du livre Mini-Pâtisseries Maison aux éditions Marabout -j'ai divisé les proportions en deux et remplacer la traditionnelle poudre d'amandes par de la poudre de noisettes) - 2 blancs d'oeufs - 75 g (1/2 tasse) de sucre glace - 62,5 g (un peu plus d'1/4 de tasse) de beurre - 30 g (environ 3 C.S.) de farine - 50 g (1/2 tasse) de poudre de noisettes (ou peut en mettre moins ou faire moitié amandes-moitié noisettes selon ses goûts) Do It Yourself: Chauffer le beurre jusqu'au stade de noisette. Le secret d'un bon financier, c'est le beurre noisette ! Le beurre doit prendre une couleur ambrée et dégager une légère odeur de noisette. Laisser refroidir. Dans un bol, mélanger la farine tamisée, le sucre glace et la poudre de noisettes. Ajouter petit à petit en battant les blancs d'oeufs* au mélange des poudres. Incorporer le beurre noisette refroidi en le filtrant à travers un chinois (ou une cuillère-tamis) pour en retirer les impuretés. Mélanger. Verser la pâte dans des moules à financier et faire cuire 10-12 minutes à 210°C. Le dessus du financier doit être doré mais l'intérieur fondant. Démouler et laisser refroidir. * On peut préalablement fouetter les blancs à la main pour leur donner un peu d'air. Pour les noisettes caramélisées J'ai chopé le truc sur le blog de Parigote... je me suis bien amusée ! Je vous retranscris ici la marche à suivre. Je n'avais pas de sirop de glucose (voir son billet) cette fois-ci et il faisait très humide aujourd'hui à Montréal (le caramel n'aime pas l'humidité)(mes frisotis non plus), mais le résultat était le même ! - 1/2 verre de sucre - 50aines de noisettes non émondées Do It Yourself: Préparer les noisettes caramélisées en effectuant un caramel sec. Verser un demi verre de sucre dans une petite casserole. Travailler toujours le caramel sec par petite quantité, c’est beaucoup plus simple à gérer : ainsi gardé sur feu éteint mais chaud, il reste liquide le temps d’enrober une petite dizaine de noisettes. Piquer un cure-dent dans chaque noisette, la tremper dans le caramel ambré, l’égoutter et la suspendre afin que le caramel file vers le bas. Veillez à ne pas enrober le cure-dent de caramel car lorsque vous l’ôterez vous risqueriez de casser le caramel. Faire chauffer à feu doux le caramel pour le refaire fondre et recommencer la même opération pour les noisettes restantes. Couper aux ciseaux les fils de caramel au fur et à mesure pour avoir des fils de caramel bien droits. Pour le montage - Crème de marrons sucrée Je me suis amusée à découper mes financiers en deux et à étaler la crème de marrons au centre, comme pour des whoopie pies, mais on peut aussi décorer le financier de crème de marrons à l'aide d'une douille cannelée comme on le ferait pour un cupcake. Décorer d'une noisette caramélisée sur le dessus du financier ou de plusieurs noisettes sur le côté des assiettes ! Attention, le caramel filé peut être tranchant ! :/

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{Entrevue} Dans le Mixeur de Sylvie Berkowicz

Crédit : Magazine Mixeur, production Infopresse télé

Je n’ai pas souvent l’occasion de vous parler de mon métier sur le blog.
Dans la « vraie vie » donc, je travaille comme directrice artistique (en graphisme) (et non, désolé de vous décevoir, mon métier n’est pas « blogueuse » comme le sous-titrait le reportage à l’Épicerie ! ;-))

Je suis tombée dans la marmite du graphisme et du design bien avant de faire trempette dans celle de la cuisine, et je suis très heureuse aujourd’hui d’écrire ce billet sur une émission de télé que j’ai découvert en arrivant à Montréal et qui réunit si bien mon amour du design, de la bouffe et des voyages : le magazine Mixeur.

Je suis sûre que bon nombre d’entre-vous connaissent déjà Mixeur, mais à l’occasion de la nouvelle saison qui arrive ce mercredi 6 avril à 22h30 sur TV5 (au Canada), j’avais envie de vous en parler, de faire découvrir l’émission à ceux qui ne la connaissent pas encore (je pense à vous mes lecteurs de France, Belgique, Liban, Norvège ou Australie !) , et tenter d’en savoir plus sur la (petite) équipe derrière l’émission.

D’abord petite présentation : Mixeur, c’est quoi ?
Tout sauf une émission de cuisine traditionnelle. Un magazine au concept unique : ici, on ne donne pas de recettes, on part à la rencontre de chefs, designers, stylistes, artistes ou photographes qui ont un lien avec la gastronomie, le design culinaire, les arts de la table et la créativité culinaire au sens large… le tout aux quatre coins du monde ! La saison 1 et 2 nous présentaient des chefs, tendances et lieux de Montréal, Barcelone, Tokyo, Paris ou Londres…

À la réalisation de l’émission : Sylvie Berkowicz, journaliste spécialisée en design. J’étais curieuse d'en savoir un peu plus sur les coulisses de Mixeur et comment avait germé l’idée de l’émission. Sylvie a eu la gentillesse de se prêter au jeu des questions-réponses pour le blog ! Alors c’est parti ! Magnéto, Serge !


Crédit : Magazine Mixeur, production Infopresse télé

Bonjour Sylvie, est-ce que tu peux nous décrire ton parcours ?
Je suis une fille de « télé » qui a commencé comme monteuse puis réalisatrice pour des émissions de mode et design. Je me suis tournée vers le journalisme spécialisé en design pour des publications pour Infopresse (magazine spécialisé en communication, marketing, design et pub) ou Créativité Montréal qui s’attachait à présenter des commerces de Montréal. Très souvent, créativité et cuisine étaient liées, dans le design ou le concept même des restaurants. C’est à cette époque que j’ai eu l’idée d’une émission mixant art culinaire et design.

À qui s’adresse Mixeur ? Seulement aux designers ? (attention ! Question piège ;) )
Non je n’espère pas ! L’émission dresse vraiment des ponts entre plusieurs disciplines. L’audience est large, mais on ne veut pas pour autant niveler vers le bas. Mixeur est devenu un rendez-vous pour les épicuriens, les gens qui aiment manger, on essaye vraiment de donner la parole aux chefs, aux designers…

Comment se passe la préparation d’une saison ? Les recherches pour une émission ?
Je fais moi-même mes recherches tout au long de l’année ! Nous ne sommes que deux à voyager (le caméraman et moi) et engageons un assistant sur place faisant office de guide, chauffeur… Nous n’avons pas d’animateur ; Mixeur : c’est vraiment une toute petite équipe. De retour à Montréal, nous nous occupons du montage.

Voyager, manger, rencontrer des gens inspirants… Est-ce que c’est le job de rêve ?
Non, pas tout le temps. Il y a un côté frustrant à être en « position de témoignage », derrière la caméra, sans pouvoir forcément goûter à ce qu’un chef prépare ou se mettre à table dans le restaurant où nous tournons. Par exemple, chez Noma (à Copenhague, meilleur restaurant du monde au classement San Pellegrino des 50 meilleurs restaurants du monde en 2010) nous n’avons rien mangé ! Souvent, ce sont les pâtissiers (les plus gourmands !) qui veulent te faire goûter à tout ! Patrick Roger (de la chocolaterie éponyme, à Paris) aurait facilement pu nous faire manger 4 kilos de chocolat chacun ! Et puis après ces « périodes grasses », il y a les « périodes maigres » et les longues journées de montage ! (note de Christelle : j’imagine bien la frustration à regarder une pâtisserie en plan serré pendant des heures !)

Quels sont tes meilleurs souvenirs de tournage ?
Chez Thierry Marx (chef Français du Château Cordeillan-Bages) où l’émission était filmée en même temps que nous mangions. Tout était fluide, ça se passait bien. Au Brésil (dans la saison 3 qui arrive !) avec la jeune chef Helena Rizzo (du restaurant Maní) et sa cuisine inspirée des produits du « terroir Brésilien », ou chez Alex Atala (un ancien DJ devenu chef du restaurant DOM, à São Paulo au Brésil, qui privilégie lui aussi l’utilisation d’ingrédients Brésiliens dans sa cuisine) : le tournage était à l’image de sa cuisine : simple, décontracté… et comme il est beau, ça ne gâchait rien à l’affaire !

Le meilleur souvenir gustatif ?
Une pâtisserie Française sublime du chef pâtissier Norihiko Terai… au Japon ! (À la pâtisserie Aigre-Douce à Tokyo, dans la saison 2)

Enfin, as-tu une idée de ce que tu vas manger ce soir ?
Non, je ne sais pas. (note de Christelle : il y a plein d’idées-recettes sur ce blog, Sylvie ! ;-))
J’aime manger plus « salé », mais quand je me mets aux fourneaux, je préfère cuisiner du
« sucré ». Mon péché mignon : le fromage !

...
Merci à Sylvie Berkowicz d’avoir répondu à mes questions !
J’espère que cette entrevue vous a plu et que vous avez tous trèèès envie de regarder la saison 3 de Mixeur qui arrive (et de re-découvrir les deux précédentes saisons !)

Vous pouvez également retrouver le magazine Mixeur sur TV5 Monde (diffusé au Canada, en Russie ou en Asie). En France, sur la chaîne cablée Stylia et sur Cuisine TV qui diffuse la 1ère saison depuis Septembre 2010. Je vous laisse avec la manchette du dernier épisode de la saison 2 + la capsule sur le duo Minimiam et vous dis à la semaine prochaine pour le retour au programme habituel !




Crédit : Magazine Mixeur, production Infopresse télé

*** Plus de Mixeur ? En Novembre dernier, est sorti la première édition du Guide Mixeur des 80 restaurants créatifs de Montréal (aux éditions Infopresse). Dans la continuité de l’émission, le guide se penche sur la créativité Montréalaise en matière de restaurants qui offrent une « expérience complète », « aboutie » autant au niveau décor, service et cuisine. Il y a ces mots de Sylvie Berkowicz en édito du guide qui définissent selon moi très bien l’esprit Mixeur « Un restaurant créatif […] c’est un espace où le design compte aussi, et j’entends par « design » l’esprit du lieu et pas nécessairement, comme on le pense souvent, à tort, un simple décor tout droit sorti des pages d’un magazine branché. » Vous pouvez vous procurer le guide dans les Maisons de la Presse- bonne lecture! Encore plus ?  Mixeur, sur TV5 (on y retrouve les bonnes adresses de l’émission !) Mixeur, le blog Mixeur sur Facebook Mixeur sur Twitter

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